火锅的发展亦如同餐饮史的发展是渐进式的，完全是依据当时的器皿、社会的需求与原物料的发现引进，而加以变化的。三国时代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有几格的锅，可以同时煮各种不同的食物，和现今的“鸳鸯锅”，可说是有异曲同工之妙。到了南北朝，“铜鼎”是普遍的器皿，也就是现今的火锅。演变至唐朝，火锅又称为“暖锅”。

在整个火锅历史的演变上，描写火锅为传神的是南宋时代，在林洪所著的“山家清供”里所说的涮兔肉片。在当时，林洪前往武夷山拜访隐士止止师，止止师住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰，当林洪快到山峰时，下起大雪，一只野兔飞奔于山岩中，因刚下雪岩石很滑，滚下石来，被林洪抓到，林洪想烤来吃，而问止止师会不会烧兔肉，止止师回答他说，我在山中吃兔子是这样的：在桌上放个生炭的小火炉，炉上架个汤锅，把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒、桂做成调味汁，等汤开了夹着片在汤中涮熟，蘸着调味料吃。利用这样涮熟之吃法，林洪吃了觉得如此吃法甚为鲜美，且能在大雪纷飞之寒冬中，与三五好友围聚一堂谈笑风生，随性取食，非常愉快，因而为这样一种吃法取了个“拨霞供”的美名，取当时“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”的美丽光景。这就是我们所吃的火锅。
千里不同风，百里不同俗，我国的火锅花色纷呈，千锅百味，的如广东的海鲜火锅，涮的是海鲜之类，配料十分讲究，讲究味道鲜美和吃的情趣，食而不腻，味美无穷；苏杭一带的菊花火锅，火锅汤汁为鸡汤或肉汤，并辅以肉、鱼、鸡等薄生片与菊花一起涮着吃，清香爽神，风味特；云南的滇味火锅，特点是火锅中一定要放云腿，食时配以香菇、鱼肉等生料，鲜嫩香辣，饶有风味；重庆的毛肚火锅，具有原料多样、卤汤浓鲜、麻辣醇香之特点。此外，北京的羊肉火锅、浙江的八生火锅、杭州的“三鲜火锅”、湖北的“火锅”、东北的“白肉火锅”、香港的“牛肉火锅”、上海的“什锦火锅”、山东的“羊汤火锅”等，也风味别具。重庆火锅从其渊源和历史上来说,分为两派，即纤夫拉船的水派火锅和马帮旱路的陆派火锅
该国为的火锅要首推“咖哩火锅”其所用佐料是本土的特产咖哩、番叶、椰子粉以及香料等，涮的东西有鱼头、草虾、鸡肉和牛肉等，锅底还为米粉浸汁，有尽吸原汁之雅趣。
在四川，吃火锅也有讲究，调料一般选用基本的葱姜蒜和香油，这样才能吃出火锅的原汁原味。烫菜有有规矩，先吃毛肚鸭肠一类的食材，烫法是：七上八下，这样烫出来的菜才嫩。招待客人或是和朋友聚餐，一顿火锅再配上啤酒白酒，才能符合四川人热情好客的性格。
台湾多在大年初七这天吃火锅，火锅用料有七样是少不了的，即芹菜、蒜、葱、芫菜、韭菜、鱼、肉，这分别寓意：“勤快、会算、聪明、人缘好、长久幸福、有余、富足”。
中国的火锅，历史悠久，源远流长。浙江等地曾出土5000多年前的与陶釜配套使用的小陶灶，可以很方便地移动，可以算是火锅初级形式。北京延庆龙庆峡山戎文化遗址中出土的春秋时期青铜火锅，有加热过的痕迹。
火锅汤料即锅中的底汤，用得多的是红汤汁，其次是白汤汁（包括酸菜汤）。红汤汁即辣味汤汁，用浓汤与辣椒、豆瓣、豆豉、醪糟汁、冰糖、精盐、黄酒、多种香料等熬制而成。白汤汁即用老母鸡、肥鸭、猪骨头、火腿肘子、猪瘦肉、葱、姜、酒等熬制的汤汁，一般与红汤汁配合使用，很少单使用，即使用也常要蘸些调味料食用。
冬季，火锅深受女性朋友们的爱戴，但女性经期生理情况比较特殊，应避免食用一些食物，否则容易造成身体的损害，火锅可以吃，注意不要吃辛辣，如麻辣火锅等。要清淡，否则易导致痛经、经血过多等症。